Como cada año uno de los temas que más dolores de cabeza genera es cómo poder saber el precio del menú adecuado pero, ¿cómo calcular los precios? Desde TIM, te proponemos algunas sugerencia que te ayudarán a hacerlo.
1. Aprende a calcular el precio correcto:
Para calcular el precio correcto es necesario conocer las siguientes variables:
- Coste de la materia prima.
- Costes de personal.
- Costes de estructura.
- Margen de beneficio.
- Ventas / IVA.
No tengas miedo de los números, cuanto más preciso sea tu cálculo, más se aproximará a la realidad. Pero, ¿qué significan los términos que hemos mencionado anteriormente?
- Coste de la materia primera: es el resultado de sumar los gastos de alimentos y bebidas y gastos de logística.
- Costes de personal: el menú no solo debe cubrir el coste de la materia primera sino que también debe de cubrir el salario y gastos de personal. Por eso, este esfuerzo monetario está incluido en el cálculo del precio.
- Costes de estructura: son todos aquellos gastos que aún no se han registrado, pero que sin embargo ocurren durante la operación. Los llamados gastos generales están compuestos por costes fijos y variables. Los costes fijos son los recurrentes como por ejemplo el alquiler del local. Los variables, por otro lado, dependen de la cantidad, como pueden ser el gas, el agua…
- Margen de beneficio: hay que tener cuidado en no establecerlo demasiado alto pero por contra, no debemos olvidar considerar las inversiones futuras o posibles riesgos.
- IVA / impuesto a las ventas: también debe de tener en cuenta este punto.
2. Determina el estatus del restaurante
Posiblemente estemos frente a una de las tareas más complicadas. ¿Cómo sé si el precio es el adecuado según el tipo de restaurante y el público al que me dirijo? Si acabas de empezar en el sector debes de estar muy atento de lo que haga la competencia y hacerte las siguientes preguntas:
- ¿Qué tipo de comida sirves?
- ¿Cuál es tu estrategia?
- ¿Tienes varios restaurantes?
- ¿Dónde quieres estar en el futuro?
- ¿Que planes y plazos de expansión te has marcado?
- ¿Qué está haciendo la competencia?
Estas preguntas son decisivas para poder posicionarse de forma correcta en el mercado.
3. No lo hagas muy fácil.
En muchas ocasiones es frecuente tender a simplificar esta operación multiplicando el coste de la materia prima por tres. Este simple cálculo puede funcionar en negocios muy pequeños ya que pueden compensar a los demás costes y las ganancias aunque no es un sistema de cálculo preciso.
4. Aplicar el cálculo correcto.
Para que todo sea más comprensible, vamos a crear un ejemplo: un plato de espagueti con salsa de tomate (coste de la materia prima 1,07 €). En base a eso explicaremos los 3 tipos de modelos de cálculo:
- Cálculo simple
- Coste detallado del servicio
- Cálculo de coste por objetivo
Cálculo simple:
- Materia prima: 1,07 €
- Suplemento (ejemplo): 400%
- Precio (IVA incluido): 4,28 €, redondeado a 4,5 €
Coste detallado del servicio:
- Materia prima: 1,07 €
- Gastos de personal; 0,70 €
- Costes energéticos: 0,30 €
- Gastos generales: 300%
- Precio (IVA incluido): 6,21 € redondeado a 6,50 €
Cálculo de coste por objetivo:
- Precio teórico para 500 unidades de espaguetis (6,50 € x 500): 3.250 €
- (-) 19 % de IVA: 518,90 €
- (-) 11 horas de personal (12 €/H): 132 €
- 20% de ganancias:519,80 €
- Gasto total de la compra: 2079,30 €
- Precio (IVA incluido): 4,16 €
5. Orientate según el precio de mercado y ofrece valor añadido.
En otras palabras, no tomes en cuenta el cálculo exclusivamente. También debes vigilar los precios de tus competidores. Además, si ofreces a tus clientes un valor añadido en tus platos, un precio por encima del mercado es legítimo. Podría ser por ejemplo, tener un ambiente diferente, un servicio rápido y amigable o una excelente calidad de la materia prima.
Como puedes observar, hay diferentes maneras de calcular los precios y optimizar tu menú. Decide, pruébalo, ten en cuenta que los precios no deben mantenerse invariables hasta la eternidad. Actúa con cuidado y serás recompensado.
